Бульон 1,6 л
Кости 300 г
Говядина 250 г
Почки говяжьи 140 г
Окорок или ветчина 100 г
Сосиски или сардельки 90 г
Лук репчатый 200 г
Томат-пюре 80 г
Масло сливочное 40 г
Огурцы соленые 200 г
Оливки разного цвета 120 г
Каперсы 80 г
Лимон 1 шт.
Сметана 160 г
Специи
Зелень рубленая |
Варят мясокостный бульон. Процеживают. Мясо охлаждают в части бульона.
Почки зачищают от пленки, разрезают вдоль, заливают холодной водой и вымачивают 3—4 часа, периодически меняя воду. Промывают, вновь заливают водой и варят 1—1,5 часа при слабом кипении.
Лук нарезают полукольцами, пассеруют на масле до размягчения, добавляют томат и пассеруют, пока масло не окрасится и не отделится от томата.
Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют бульон и припускают 10 минут.
Вареные говядину и почки, ветчину, сосиски нарезают тонкими ломтиками.
В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, каперсы, лавровый лист, перец, соль и заливают бульоном. Варят 10 минут при слабом нагреве, настаивают 15 минут.
При подаче разливают в тарелки, добавляют оливки, сметану, кружочек лимона и посыпают зеленью. |